Voici une recette qui me trottait dans la tête depuis un moment. On connaît la religieuse au chocolat, au café, au caramel, pourquoi pas à la crème de marron ?
Je profite ainsi de mes vacances pour tester la mousse de marron que je veux incorporer dans les choux, et voilà le résultat !
Deux grandes professionnelles de la pâtisserie (ma mère et ma tante...) ont approuvé !
Recette pour six religieuses (6 grands choux et 6 petits) :
Pour être sûre du résultat, j'ai pris la recette de chez Ladurée pour faire les choux :
✓ 60 g de farine type 45,
✓ 5 cl de lait,
✓ 5 cl d’eau,
✓ 5 g de sucre,
✓ 1 pincée de sel,
✓ 40 g de beurre,
✓ 2 oeufs entiers.
Mettre le lait, l'eau, le sucre et le beurre à chauffer dans une casserole. Dès l'ébullition atteinte, baisser le feu et verser la farine en une seule fois et la pincée de sel, tourner vivement à la cuillère en bois jusqu'à ce que le tout forme une seule masse. Toujours à feu doux, continuer à remuer pendant 2 à 3 minutes afin de dessécher la pâte.
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en veillant à ce que le premier oeuf soit bien incorporé avant d'incorporer le suivant.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des choux (petits et grands) sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre au four pendant 10 minutes à 180°, puis entrouvrir légèrement le four (2 à 3 millimètres) et laisser cuire pendant 30 minutes afin que les choux soient bien dorés.
Pour la ganache :
✓ 250 g de crème de marron (de chez Faugier, par exemple ; pour cette recette, j'ai eu la possibilité d'utiliser de la crème de châtaigne "fait maison" !),
✓ 40 à 50 g de beurre,
✓ 10 g de crème liquide.
Travailler le beurre en pommade puis le mélanger à la crème de marron.
Introduire la crème liquide et mélanger le tout au batteur. On obtient ainsi une mousse.
Insérer cette mousse dans les choux à l'aide d'une seringue de cuisine.
Le glaçage:
2 solutions selon si on a ou non du fondant pâtissier.
- Avec fondant : au bain marie, faite tiédir 125 g de fondant pâtissier (blanc) avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter 40 g de chocolat blanc fondu. Mélanger le tout. Tremper le dessus des choux (petits et grands) dans cette préparation. Conserver au réfrigérateur.
- Sans fondant : Faire fondre 100 g de chocolat blanc au micro-ondes, le laisser refroidir quelques minutes, mélanger et tremper le dessus des choux (petits et grands) dans ce glaçage.
Afin de colorer le fondant, on peut utiliser des colorants alimentaires.
Faire le cou de la religieuse avec de la crème chantilly ; j'ai également décoré la tête avec du sucre argenté, des coeurs en sucre etc.
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