UNE MATINEE DE COURS A L'ATELIER DES CHEFS

Pour mon anniversaire, mes collègues m'ont offert une carte pré-payée pour prendre des cours à l'Atelier des Chefs. Ce fut une très bonne première expérience, que je renouvellerai rapidement !

Voici ce que j'ai pu cuisiner et ensuite déguster !

- Crème de champignons de Paris, écume au lard fumé et pignons de pin :
Crème de champignons de Paris réalisée très simplement, servie avec au fond de l'assiette des pignons de pin torréfiés et un siphon de crème liquide infusée au lard fumé. Le tout est décoré de pluches de persil frais.

- Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras :
Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.

- Cheesecake américain au cacao et mascarpone.

Je remercie à nouveau mes collègues qui m'ont offert un moment de cuisine inoubliable.

LES AMARETTI

Petit gâteau idéal avec le café !
Les amaretti se conservent facilement quelques jours dans une boîte hermétique (encore faut-il pouvoir y résister!).

Voici une nouvelle façon d'utiliser des blancs d'oeufs. Personnellement je congèle les blancs d'oeufs non utilisés afin de faire des amaretti à la dernière minute !

Ingrédients pour 30 petits amaretti environ :
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre glace
2 blancs d'oeuf
1 cuillère à soupe d'amande amère

Mélanger à la main la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'oeufs.
Ajouter l'amande amère et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Avec une poche à douille ou une petite cuillère, réaliser des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 180°C pendant 10-12 minutes
Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

LE PARIS-BREST

Un des grands classiques de la pâtisserie française. Ce n'est pas un dessert très difficile à réaliser, mais il faut avoir un peu de temps.

Ingrédients pour 6 Paris-Brest individuels :

- Pour la pâte à choux :          - Pour la crème mousseline au praliné            
120 g de farine                      185 g de beurre
10 cl de lait                           38 cl de lait demi-écrémé +
10 cl d'eau                            crème liquide (moitié-moitié)
10 g de sucre semoule           3 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel                      35 g de Maïzena
80 g de beurre                       125 g de pralin mixé et
4 oeufs                                  25g non mixé (marque Vahiné)

Pour le montage :
Un peu de sucre glace.

Préparer la pâte à choux : 
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu.
Incorporer la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois afin d'homogénéiser la pâte.
Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant pendant 1 minute.
Transvaser la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélanger la préparation.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. Saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner les choux; au bout de 8 à 10 min. environ (quand la pâte commence à gonfler), entrouvrir la porte du four de 2 à 3 mm pour laisser s'échapper la vapeur.
Laisser cuire porte du four entrouverte 30 min. environ, puis les sortir et les laisser refroidir.

Préparer la crème mousseline :
Laisser ramollir le beurre.
Dans une casserole, faire frémir le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la Maïzena. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-Maïzena et mélanger à l'aide d'un fouet. Reverser ce mélange dans la casserole. Porter à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir une dizaine de minutes puis incorporer la moitié du beurre.
Couler la crème dans un saladier, la recouvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.

Mixer les pralins afin de les rendre assez fins.

Une fois refroidie, fouetter la crème mousseline avec un batteur électrique pour la lisser. Ajouter les pralins mixés puis l'autre moitié du beurre.
Fouetter à nouveau pour émulsionner et lisser la crème.

Le montage :
Découper les cercles de choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.
A l'aide d'une poche munie de sa douille cannelée de 14 mm, garnir les fonds d'une mince couche de crème mousseline et parsemez de quelques pralins non mixés. Garnir à nouveau de crème mousseline.
Recouvrir chaque Paris-Brest de son couvercle.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.

Bonne dégustation !

LES CHOUQUETTES

Une recette rapide et facile à faire le dimanche matin pour le petit déjeuner !

Ingrédients pour 30 chouquettes environ :

125 g de lait

125 g d'eau
125 g de beurre
2 c.à.soupe de sucre en poudre
2 pincées de sel
125 g de farine
4 oeufs
Du sucre en gros grains

25 g de sucre glace

- Mettre le lait, l'eau, le beurre fondu, le sucre en poudre et les pincées de sel dans une casserole. Porter à ébullition.

- Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger aussitôt à la spatule.
- Remettre la casserole sur feu doux et faire cuire la pâte pendant 1 minute afin qu'elle se dessèche.- Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien la pâte à la spatule entre chaque ajout. Elle est prête si elle forme bien un ruban en tombant de la spatule et est homogène.
- Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 175 °C.

- Placer la pâte à choux dans une poche à douille large et unie. Déposer des petites boules de pâte sur la plaque.
- Parsemer le dessus des chouquettes de sucre en grains et enfourner pendant 25 minutes.
- A la sortie du four, saupoudrer aussitôt les chouquettes de sucre glace. 

Laisser tiédir avant dégustation !