Et voilà le résultat :
dimanche 2 novembre 2014
COURS DE PATISSERIE
Deuxième cours à l'Atelier des chefs. Ce coup-ci j'ai choisi un cours de pâtisserie avec réalisations d'une religieuse au chocolat, un baba au rhum et un mille feuille croustillant mousseline de marron et caramel au beurre salé. Les classiques de la pâtisserie n'ont plus de secret pour moi !!
Et voilà le résultat :
Et voilà le résultat :
samedi 5 juillet 2014
TARTE AU CITRON MERINGUE
Recette traditionnelle et facile à réaliser.
Pour la pâte, j'ai utilisé la même que pour la recette de la tarte aux fraises et mascarpone.
Ingrédients pour une tarte d'environ 24 cm de diamètre :
- Pour le fond de tarte en pâte sucrée au amandes : 120g de beurre, 70g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 1 pincée de fleur de sel, 1 oeuf, 200g de farine, 80 g de chocolat blanc environ.
L'idéal est de préparer votre fond de tarte la veille (elle sera plus facile à étaler).
Coupez le beurre en petits morceaux et malaxez-le, à la main, dans un récipient. Ajoutez ensuite les ingrédients un par un, en prenant bien soin de bien mélanger chacun d'eux à la pâte : le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, l’oeuf entier et la farine. Mélangez sans trop travailler la pâte, seulement le temps qu’elle s’agglomère. Roulez la pâte en boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la au minimum 2h au frais, au mieux une nuit.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 millimètres d’épaisseur puis déposez-la dans votre moule à tarte préalablement beurré. Réservez 1h au frais.
Il vous restera certainement de la pâte, aussi vous pouvez également en faire des petits sablés car la pâte seule est très bonne. Personnellement j'ai utilisé des emporte-pièces afin de faire des biscuits de différentes formes.
Préchauffez le four à 170°C. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et recouvrez-le de papier cuisson que vous appliquerez dans les angles et sur les bords. Disposez des légumes secs par dessus, et mettez à cuire 20min pour cuire la pâte à blanc. Si la pâte n'est pas assez colorée, enfournez-la à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Sortez du four et laissez refroidir.
Afin de garder le croustillant de la pâte, étalez du chocolat blanc fondu dans le fond de tarte cuit. Passez le tout quelques minutes au réfrigérateur.
Il vous restera certainement de la pâte, aussi vous pouvez également en faire des petits sablés car la pâte seule est très bonne. Personnellement j'ai utilisé des emporte-pièces afin de faire des biscuits de différentes formes.
Préchauffez le four à 170°C. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et recouvrez-le de papier cuisson que vous appliquerez dans les angles et sur les bords. Disposez des légumes secs par dessus, et mettez à cuire 20min pour cuire la pâte à blanc. Si la pâte n'est pas assez colorée, enfournez-la à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Sortez du four et laissez refroidir.
Afin de garder le croustillant de la pâte, étalez du chocolat blanc fondu dans le fond de tarte cuit. Passez le tout quelques minutes au réfrigérateur.
- Pour la crème onctueuse au citron : 2 à 3 citrons, 150g de sucre en poudre, 3 oeufs, 125g de beurre doux.
Dans une casserole, pressez le jus de citrons et le mélanger avec le beurre. Faites fondre à feu doux. Dans un bol, blanchissez les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis versez le beurre fondu et le jus de citrons.
Remettez ce mélange dans la casserole et faites cuire pendant 3 min. jusqu'à épaississement de la crème au citron.
Versez cette crème sur le fond de tarte cuit et réservez au frais.
Remettez ce mélange dans la casserole et faites cuire pendant 3 min. jusqu'à épaississement de la crème au citron.
Versez cette crème sur le fond de tarte cuit et réservez au frais.
- Pour la meringue : 3 blancs d'oeufs, 75 gr de sucre.
A l'aide d'un fouet électrique montez les blancs en neige avec la moitié du sucre, puis ajoutez le reste du sucre à la fin, afin de serrer la meringue. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez de petites pointes de meringue sur la tarte, puis passez le tout au chalumeau (ou au gril du four quelques minutes).
TARTE AUX FRAISES ET MASCARPONE
Recette que j'ai trouvée en feuilletant le livre de pâtisseries de Ladurée.
En cette saison des fraises, je ne pouvais pas passer à côté !
Ingrédients pour une tarte d'environ 24 cm de diamètre :
- Pour le fond de tarte en pâte sucrée au amandes :120g de beurre, 70g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 1 pincée de fleur de sel, 1 oeuf, 200g de farine, 80 g de chocolat blanc environ.
L'idéal est de préparer votre fond de tarte la veille (elle sera plus facile à étaler).
Coupez le beurre en petits morceaux et malaxez-le, à la main, dans un récipient. Ajoutez ensuite les ingrédients un par un, en prenant bien soin de bien mélanger chacun d'eux à la pâte : le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, l’oeuf entier et la farine. Mélangez sans trop travailler la pâte, seulement le temps qu’elle s’agglomère. Roulez la pâte en boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la au minimum 2h au frais, au mieux une nuit.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 millimètres d’épaisseur puis déposez-la dans votre moule à tarte préalablement beurré. Réservez 1h au frais.
Il vous restera certainement de la pâte, aussi vous pouvez également en faire des petits sablés car la pâte seule est très bonne. Personnellement j'ai utilisé des emporte-pièces afin de faire des biscuits de différentes formes.
Préchauffez le four à 170°C. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et recouvrez-le de papier cuisson que vous appliquerez dans les angles et sur les bords. Disposez des légumes secs par dessus, et mettez à cuire 20mn pour cuire la pâte à blanc. Si la pâte n'est pas assez colorée, enfournez-la à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Sortez du four et laissez refroidir.
Il vous restera certainement de la pâte, aussi vous pouvez également en faire des petits sablés car la pâte seule est très bonne. Personnellement j'ai utilisé des emporte-pièces afin de faire des biscuits de différentes formes.
Préchauffez le four à 170°C. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et recouvrez-le de papier cuisson que vous appliquerez dans les angles et sur les bords. Disposez des légumes secs par dessus, et mettez à cuire 20mn pour cuire la pâte à blanc. Si la pâte n'est pas assez colorée, enfournez-la à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Sortez du four et laissez refroidir.
Astuce : Pour imperméabiliser la pâte et éviter qu'elle ne se détrempe au contact de la crème, faites fondre du chocolat blanc, et badigeonnez le fond de tarte cuit avec ce chocolat. Mettez ensuite le fond de tarte quelques minutes au congélateur afin que le chocolat durcisse.
- Pour la garniture :
2 feuilles de gélatine, 60g de crème fraiche entière liquide, 125g de sucre semoule, 500g de mascarpone, 400g de fraises.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant 10mn. Égouttez-les et ôtez l’excédent d’eau.
Dans une casserole, portez la crème et le sucre à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée, mélangez et laissez cette préparation refroidir.
A l’aide d’une spatule, mélangez d’abord le mascarpone seul dans un récipient pour le lisser, puis versez-le peu à peu à la préparation froide en continuant à mélanger. Garnissez le fond de tarte avec cette crème de mascarpone et placez la tarte au réfrigérateur 30mn environ pour que la crème raffermisse.
Dans une casserole, portez la crème et le sucre à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée, mélangez et laissez cette préparation refroidir.
A l’aide d’une spatule, mélangez d’abord le mascarpone seul dans un récipient pour le lisser, puis versez-le peu à peu à la préparation froide en continuant à mélanger. Garnissez le fond de tarte avec cette crème de mascarpone et placez la tarte au réfrigérateur 30mn environ pour que la crème raffermisse.
Pendant ce temps, rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les harmonieusement sur le fond de tarte garni de crème de mascarpone.
Bonne dégustation !
mercredi 26 février 2014
UNE MATINEE DE COURS A L'ATELIER DES CHEFS
Pour mon anniversaire, mes collègues m'ont offert une carte pré-payée pour prendre des cours à l'Atelier des Chefs. Ce fut une très bonne première expérience, que je renouvellerai rapidement !
Voici ce que j'ai pu cuisiner et ensuite déguster !
- Crème de champignons de Paris, écume au lard fumé et pignons de pin :
Crème de champignons de Paris réalisée très simplement, servie avec au fond de l'assiette des pignons de pin torréfiés et un siphon de crème liquide infusée au lard fumé. Le tout est décoré de pluches de persil frais.
- Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras :
Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.
Voici ce que j'ai pu cuisiner et ensuite déguster !
- Crème de champignons de Paris, écume au lard fumé et pignons de pin :
Crème de champignons de Paris réalisée très simplement, servie avec au fond de l'assiette des pignons de pin torréfiés et un siphon de crème liquide infusée au lard fumé. Le tout est décoré de pluches de persil frais.
- Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras :
Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.
- Cheesecake américain au cacao et mascarpone.
Je remercie à nouveau mes collègues qui m'ont offert un moment de cuisine inoubliable.
LES AMARETTI
Petit gâteau idéal avec le café !
Les amaretti se conservent facilement quelques jours dans une boîte hermétique (encore faut-il pouvoir y résister!).
Voici une nouvelle façon d'utiliser des blancs d'oeufs. Personnellement je congèle les blancs d'oeufs non utilisés afin de faire des amaretti à la dernière minute !
Ingrédients pour 30 petits amaretti environ :
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre glace
2 blancs d'oeuf
1 cuillère à soupe d'amande amère
Mélanger à la main la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'oeufs.
Ajouter l'amande amère et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Avec une poche à douille ou une petite cuillère, réaliser des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 180°C pendant 10-12 minutes
Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.
Les amaretti se conservent facilement quelques jours dans une boîte hermétique (encore faut-il pouvoir y résister!).
Voici une nouvelle façon d'utiliser des blancs d'oeufs. Personnellement je congèle les blancs d'oeufs non utilisés afin de faire des amaretti à la dernière minute !
Ingrédients pour 30 petits amaretti environ :
200 g d'amandes en poudre
200 g de sucre glace
2 blancs d'oeuf
1 cuillère à soupe d'amande amère
Mélanger à la main la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'oeufs.
Ajouter l'amande amère et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Avec une poche à douille ou une petite cuillère, réaliser des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 180°C pendant 10-12 minutes
Sortir du four, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.
LE PARIS-BREST
Un des grands classiques de la pâtisserie française. Ce n'est pas un dessert très difficile à réaliser, mais il faut avoir un peu de temps.
Ingrédients pour 6 Paris-Brest individuels :
- Pour la pâte à choux : - Pour la crème mousseline au praliné
120 g de farine 185 g de beurre
10 cl de lait 38 cl de lait demi-écrémé +
10 cl d'eau crème liquide (moitié-moitié)
10 g de sucre semoule 3 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel 35 g de Maïzena
80 g de beurre 125 g de pralin mixé et
4 oeufs 25g non mixé (marque Vahiné)
Pour le montage :
Un peu de sucre glace.
Préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu.
Incorporer la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois afin d'homogénéiser la pâte.
Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant pendant 1 minute.
Transvaser la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélanger la préparation.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner les choux; au bout de 8 à 10 min. environ (quand la pâte commence à gonfler), entrouvrir la porte du four de 2 à 3 mm pour laisser s'échapper la vapeur.
Laisser cuire porte du four entrouverte 30 min. environ, puis les sortir et les laisser refroidir.
Préparer la crème mousseline :
Laisser ramollir le beurre.
Dans une casserole, faire frémir le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la Maïzena. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-Maïzena et mélanger à l'aide d'un fouet. Reverser ce mélange dans la casserole. Porter à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir une dizaine de minutes puis incorporer la moitié du beurre.
Couler la crème dans un saladier, la recouvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Mixer les pralins afin de les rendre assez fins.
Une fois refroidie, fouetter la crème mousseline avec un batteur électrique pour la lisser. Ajouter les pralins mixés puis l'autre moitié du beurre.
Fouetter à nouveau pour émulsionner et lisser la crème.
Le montage :
Découper les cercles de choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.
A l'aide d'une poche munie de sa douille cannelée de 14 mm, garnir les fonds d'une mince couche de crème mousseline et parsemez de quelques pralins non mixés. Garnir à nouveau de crème mousseline.
Recouvrir chaque Paris-Brest de son couvercle.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
Bonne dégustation !
Ingrédients pour 6 Paris-Brest individuels :
- Pour la pâte à choux : - Pour la crème mousseline au praliné
120 g de farine 185 g de beurre
10 cl de lait 38 cl de lait demi-écrémé +
10 cl d'eau crème liquide (moitié-moitié)
10 g de sucre semoule 3 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel 35 g de Maïzena
80 g de beurre 125 g de pralin mixé et
4 oeufs 25g non mixé (marque Vahiné)
Pour le montage :
Un peu de sucre glace.
Préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu.
Incorporer la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois afin d'homogénéiser la pâte.
Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant pendant 1 minute.
Transvaser la pâte dans un saladier et incorporer les oeufs un à un en veillant à bien mélanger la préparation.
A l'aide d'une poche à douille, dresser 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner les choux; au bout de 8 à 10 min. environ (quand la pâte commence à gonfler), entrouvrir la porte du four de 2 à 3 mm pour laisser s'échapper la vapeur.
Laisser cuire porte du four entrouverte 30 min. environ, puis les sortir et les laisser refroidir.
Préparer la crème mousseline :
Laisser ramollir le beurre.
Dans une casserole, faire frémir le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la Maïzena. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-Maïzena et mélanger à l'aide d'un fouet. Reverser ce mélange dans la casserole. Porter à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.
Retirer la crème du feu et la laisser refroidir une dizaine de minutes puis incorporer la moitié du beurre.
Couler la crème dans un saladier, la recouvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Mixer les pralins afin de les rendre assez fins.
Une fois refroidie, fouetter la crème mousseline avec un batteur électrique pour la lisser. Ajouter les pralins mixés puis l'autre moitié du beurre.
Fouetter à nouveau pour émulsionner et lisser la crème.
Le montage :
Découper les cercles de choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.
A l'aide d'une poche munie de sa douille cannelée de 14 mm, garnir les fonds d'une mince couche de crème mousseline et parsemez de quelques pralins non mixés. Garnir à nouveau de crème mousseline.
Recouvrir chaque Paris-Brest de son couvercle.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
Bonne dégustation !
LES CHOUQUETTES
Une recette rapide et facile à faire le dimanche matin pour le petit déjeuner !
Ingrédients pour 30 chouquettes environ :
125 g de lait
125 g d'eau
125 g de beurre
2 c.à.soupe de sucre en poudre
2 pincées de sel
125 g de farine
4 oeufs
Du sucre en gros grains
125 g de beurre
2 c.à.soupe de sucre en poudre
2 pincées de sel
125 g de farine
4 oeufs
Du sucre en gros grains
25 g de sucre glace
- Mettre le lait, l'eau, le beurre fondu, le sucre en poudre et les pincées de sel dans une casserole. Porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger aussitôt à la spatule.
- Remettre la casserole sur feu doux et faire cuire la pâte pendant 1 minute afin qu'elle se dessèche.- Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien la pâte à la spatule entre chaque ajout. Elle est prête si elle forme bien un ruban en tombant de la spatule et est homogène.
- Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 175 °C.
- Remettre la casserole sur feu doux et faire cuire la pâte pendant 1 minute afin qu'elle se dessèche.- Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien la pâte à la spatule entre chaque ajout. Elle est prête si elle forme bien un ruban en tombant de la spatule et est homogène.
- Mettre du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 175 °C.
- Placer la pâte à choux dans une poche à douille large et unie. Déposer des petites boules de pâte sur la plaque.
- Parsemer le dessus des chouquettes de sucre en grains et enfourner pendant 25 minutes.
- A la sortie du four, saupoudrer aussitôt les chouquettes de sucre glace.
Laisser tiédir avant dégustation !
- Parsemer le dessus des chouquettes de sucre en grains et enfourner pendant 25 minutes.
- A la sortie du four, saupoudrer aussitôt les chouquettes de sucre glace.
Laisser tiédir avant dégustation !
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